Ökomodellregion

Lausfehl Catering ist seit Anfang des Jahres 2022 nun auch Bio zertifiziert und darf dies auch offiziell auf den Speiseplänen ausloben. Das Unternehmen produziert täglich rund 550 Essen für Kita´s und Schulen im Landkreis Ostallgäu. Wo es geht werden Bio-Produkte aus der Region eingesetzt wie beispielsweise Öle, Eier, Mehl, Dinkelnudeln und teilweise Bio-Rindfleisch. Lausfehl Catering beweist, dass der Einsatz von regionalen Bio-Lebensmitteln ohne Kostenexplosion in der Gemeinschaftsverpflegung umsetzbar ist.

Ziegenkäse und -milch erfreut sich steigender Beliebtheit. Doch das – bei der Milchproduktion zwingend anfallende – Ziegenfleisch hat in Deutschland leider immer noch mit einem schlechten Image zu kämpfen. Zu Unrecht, denn das Fleisch ist nicht nur gesund, sondern bei richtiger Verarbeitung auch noch äußerst lecker. Dank der Unterstützung durch die Öko-Modellregion Ostallgäu können sich Verbraucherinnen selbst in einigen Gasthäusern im Ostallgäu überzeugen. Helga und Martin Hampp haben sich 2021 dazu entschlossen, den Milchviehbetrieb mit Kühen auf Bio-Milchziegenhaltung umzustellen. Seitdem wirtschaften sie auf dem Betrieb in Rieden am Forggensee nach höchsten ökologischen Standards. Ende 2021 sind 125 Milchziegen in den neuen Laufstall eingezogen. Wie bei der klassischen Milchviehhaltung mit Kühen, muss auch eine Ziege jedes Jahr ein junges Kitz bekommen, damit die Ziege Milch geben kann. Und so erwartet der Ziegen-Bären-Hof-Hampp dieses Jahr bis zu 250 Kitze. Ein Teil der weiblichen Kitze wird für die Nachzucht der Herde verwendet. Die männlichen Zicklein sind für die Milchproduktion nicht zu gebrauchen. Doch jedes Tier – egal ob männlich oder weiblich wird von den Hammps mit größter Wertschätzung behandelt. Sie haben sich zum Ziel gesetzt, alle Kitze regional zu vermarkten. Dies ist bereits im ersten Jahr auf Anhieb sehr gut gelungen. Dank der Vernetzung des Ziegenshofs mit der Hofmetzgerei Nies im Kaltental und einigen Gasthäusern aus dem Genusstagenetzwerk vermarktet Familie Hampp neben dem Bio-Ziegenfleisch in die Gastronomie nun auch Ziegen-Leberkäse und -wurst ab Hof direkt.

Die kreiseigenen Senioren- und Pflegeheime haben an einem Bio-Regio Coaching teilgenommen. Ziel dabei war es den Anteil an regionalen sowie bio-regionalen Produkten zu erhöhen. Nach fast zwei Jahren Coaching haben die Küchenchefs der Seniorenheime (Waal, Buchloe und Obergünzburg) die Abschlussurkunde im August erhalten. Hintergrund ist ein Kreistagsbeschluss, dass in kreiseigenen Einrichtungen der Anteil an regionalen und/oder ökologisch erzeugten Bio-Lebensmitteln auf 50% bis 2025 erhöht werden soll. Der Anteil der regionalen Produkte liegt im Schnitt bereits bei 28%. Die Öko-Modellregionen Günztal und Ostallgäu arbeiten mit dem Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten in Kaufbeuren auch nach dem offiziellen Abschluss noch daran, vor allem den Anteil an regionalen Bio-Produkten noch zu erhöhen.

Um die Verpflegungssituation in Einrichtungen mit einer Gemeinschaftsverpflegung nachhaltiger zu gestalten, müssen verschiedene Akteure in den Prozess eingebunden werden. Daher hat die Öko-Modellregion Ostallgäu die Veranstaltungen „Bio Bitte“ und „Bio kann jeder“ für Interessierte angeboten. Mit der Initialveranstaltung „Bio Bitte“ werden die Träger und politisch Verantwortlichen für das Thema nachhaltige Verpflegung sensibilisiert. Es ist möglich Kriterien wie bio, saisonal und regional im Vergabeverfahren zu verankern. Dies ist ein wichtiger Hebel, um dafür zu sorgen, dass mehr regionale und Bio-Lebensmittel aus der Region auch auf dem Teller in der Gemeinschaftsverpflegung landen. Oft werden Einrichtungen über externe Caterer beliefert. Um hier eine nachhaltige Veränderung zu erzielen muss daher schon beim Vergabeverfahren darauf geachtet werden, an wen die Aufträge gehen. Mit dem Workshop „Bio kann jeder“ werden gezielt Pädagogen und Küchenpersonal angesprochen, die in ihrer Einrichtung das Verpflegungsangebot nachhaltiger gestalten möchten. Am einfachsten gelingt dies, wenn die Einrichtungen über eine Frischeküche verfügen. Bei den Veranstaltungen wurde das Vorurteil entkräftigt, dass mit dem Einsatz von Bio-Produkten eine Kostenexplosion einhergeht. Der Einsatz von bis zu 20 Prozent Bio-Produkten ist kostenneutral zu schaffen – schon allein durch die Anpassung des Speiseplans mit mehr saisonalen und pflanzlichen Lebensmitteln und der Vermeidung von Lebensmittelabfällen. In der Gemeinschaftsverpflegung steckt ein riesiges Potenzial für die Vernetzung bio-regionaler Erzeuger und Abnehmer. Die Öko-Modellregion leistet mit ihrer Arbeit Unterstützung bei der Veränderung der Prozesse in der Küche oder in der Lieferantenstruktur, die die Kapazitäten im Alltag der einzelnen Akteure oft übersteigt, wertvolle Arbeit.

Das Gymnasium Buchloe nimmt während des Schuljahres 2022/2023 an einem Schulcoaching des Amtes für Ernährung Landwirtschaft und Forsten Augsburg teil. Das Coaching gliedert sich in vier Leitgedanken – Gesundheit, Wertschätzung, Nachhaltigkeit und Wirtschaftlichkeit. Der Coach bearbeitet die Themen zusammen mit einem Essensgremium, das hierfür von der Schule gegründet wurde. Bei dem Thema Nachhaltigkeit unterstützt die Öko-Modellregion den Küchenleiter bei der Suche nach passenden (Bio)-Lieferanten aus der Region.